בעוד יותר צרכנים מגלים מחדש את היתרונות התזונתיים של לחם, ישנו גידול בביקוש לשקיפות, פשטות ואותנטיות. כתוצאה מכך, תוויות הלחם הופכות ל"נקיות" יותר ויותר. הצרכנים מחפשים גם תוספת דגנים וזרעים לשיפור הערך התזונתי, אך הם רוצים מעבר לכך. "לחם עם מחמצת" הפך לפופולרי במיוחד בתקופת משבר הקורונה כחלק מתזונה בריאה יותר – במקום השלישי אחרי "לחם עשיר בסיבים" ו"לחמים עם יותר דגנים", ולפני "לחם עשיר בחלבון, דל במלח" ו"לחם ללא גלוטן". מגמה זו מעודדת יותר ויותר אופים לחשוב מחדש על מהות הלחם שלהם, כלומר, על דרך התסיסה שלו.
יוקרתיות של לחם
יוקרתיות של לחםבדרך כלל, תסיסה ארוכה יותר של מחמצת – כ-20 שעות – מניבה לחמים עם מאפיינים יוקרתיים יותר. תסיסה ארוכה ומבוצעת היטב מעניקה ללחמים מראה כפרי בקרום, מרקם פנימי פתוח ו"שעוותי" עם לחות וגמישות, וטעם עשיר.
לחמים כאלה בסגנון כפרי שואבים השראה מהעבר. במשך אלפי שנים הסתמכו אופים על תסיסה טבעית של מחמצת להתפחה איטית של הלחם. הפופולריות של מחמצת הולכת וגוברת כבר שנים רבות, אפילו כיום, עם השקת לחמים מותססים-ארוכות על ידי מאפיות גדולות, המחמצת כאן להישאר והיא צפויה למלא תפקיד מרכזי בעתיד האפייה.
התאמת טכנולוגיות חדשות
אימוץ תסיסה ארוכה יותר היא אומנות שיש להתאמן ולשלוט בה, היא מדע שיש לחקור בו כדי להבין לעומקו. כזכור, הסיבה שהמחמצת כמעט נעלמה מהשוק הייתה בגלל מורכבותה והקושי לשלוט בה בהשוואה לנוחות השימוש בשמרים. במהלך תסיסה ארוכה, הבצק מתמלא באופן טבעי בגז ליצירת מבנה עקבי ופתוח ומלא בטעם. בקרת טמפרטורה וזמן היא חיונית וברגע שהבצק מותסס במלואו, חשוב שהוא יטופל בזהירות רבה. כדי לספק לחמים בסגנון עבודת יד, על האופים להתאים את טכנולוגיות האפייה שלהם כאשר הם מטפלים בבצק דביק יותר, גזי ועם משך תסיסה ממושך.
כמקצוען, אתה יכול לסמוך עלינו בהבנת החשיבות של השליטה בתסיסת המחמצת. על ידי הבנת כל היבט של תסיסה טבעית, אנו מבטיחים לך את העקביות שאת ואתה צריכים ואת המגוון בטעמים שהצרכנים מצפים להם. זו מומחיות שאנו מיישמים גם עם דגנים מלאים, ויוצרים דגנים מונבטים תוססים בלעדיים.
דגש על עיכול הלחם
מחקר חדש שביצע פרופסור מרקו גובטי הראה כי הבחירה בין שמרים לבצק מחמצת לא רק משפיעה על נפח הלחם, הטעם והמרקם, אלא יכולה להשפיע משמעותית על עיכולם.
עד לפני כמה שנים, יתרונות אלו הוכחו רק במחקרים אמפיריים ובדיקות במעבדה. לאחרונה, עם זאת, מחקרים שנעשו על אנשים (in vivo) הצליחו לקשר בין השימוש במחמצת פעילה ליתרונות כגון:
- מדד גליקמי נמוך יותר לאחר הארוחה (בהשוואה ללחם לבן רגיל)
- שיפור בעיכול החלבונים, שמעלה את כמות חומצות האמינו שהמערכת יכולה לספוג ולהעביר לדם
- היעדר תחושת "מלאות" לא נעימה לאחר הארוחה
- תגובות סבילות מתונות יותר בקרב חולי צליאק ותסמונת המעי הרגיז (IBS).
מחקר על התפקיד והמגוון של חיידקים החיים במעיים האנושיים משנה באופן קיצוני את תפיסת החיידקים. אנו יודעים שבמקום לגרום למחלות, מינים רבים של חיידקים ממלאים תפקיד מרכזי בבריאות הפיזית והנפשית שלנו. מחקרים נוספים מראים כעת שחלק מתהליכי התסיסה של לחם מחמצת משפיעים ישירות על סוג וכמות התרכובות הפרה-ביוטיות בלחם (כגון סיבים). תרכובות אלו מסייעות בשמירה על איזון בריא במיקרוביום המעי, משפיעות לטובה על מערכת החיסון ומעכבות את הצמיחה של חיידקים פתוגניים.
כתוצאה מכך, אנחנו עובדים על פרויקטים לטווח קצר וארוך שיביאו לשוק רכיבים איכותיים התומכים בבריאות מערכת העיכול. גם במקרה זה למחמצת יהיה תפקיד חשוב. אנחנו מפתחים טכנולוגיית תסיסה המשחררת סיבים תזונתיים לטובת בריאות המעיים.
פתרונות לתסיסה ארוכה ב Puratos:
לסיכום, ניתן לשלוט על כל פן בתהליך בעת הכנת לחמי מחמצת ארוכה מותססת.
- Sapore: בתהליכים האיטיים ביותר, שמרים שנבחרו בקפידה וחיידקי חומצה לקטית, מתסיסים קמחים מגוונים כמו שיפון, חיטה, כוסמין ושיבולת שועל למגוון רחב של מחמצות סאפור. מומלץ למי שרוצה מחמצת מסורתית. המחמצות שלנו דלות חומציות, מה שאומר שתוכלו לשלב יותר קמח מותסס במתכוני הלחם שלכם.
- O-tentic: מבוסס על תסיסה טבעית, O-tentic הוא start של לחמים יוצאי דופן מלאים בטעם ובמרקם. כדי לווסת את התנודות בכוח התסיסה במחמצת חיה, O-tentic מספק כוח תסיסה ויציבות עקביים במתכון שלך.
- משפרי אפיה עם מרכיבים בריאים יותר (פחות מלח, פחות סוכר, פחות שומן, ללא חומרים משמרים) יעזרו לכם להציג ללקוחותיכם רשימות מרכיבים קצרות וברורות יותר למאפים. ב- Puratos אנו שולטים באינטראקציה בין כל מרכיבי הלחם ובתהליך ייצור הלחם שהצרכנים מחפשים בזכות 100 שנות הניסיון שלנו בעסקי הלחמים.
